Domowy chleb na zakwasie to prawdziwy król stołu. Jego wyrób wymaga cierpliwości, ale efekt jest wart zachodu – chrupiąca skórka, wilgotny, aromatyczny miękisz i niepowtarzalny smak. Ten tradycyjny polski chleb to podstawa naszej kulinarnej tożsamości.
Składniki
Aktywny zakwas:
- 150 g aktywnego zakwasu żytniego (dojrzałego, karmionego przez co najmniej tydzień)
Ciasto:
- 350 g mąki żytniej razowej typu 2000
- 150 g mąki pszennej chlebowej typu 750
- 350-400 ml ciepłej wody
- 12 g soli (około 2 płaskie łyżeczki)
- 1 łyżka ziaren kminu (opcjonalnie)
- 1 łyżka ziaren słonecznika (opcjonalnie)
- Mąka do podsypywania
Przygotowanie zakwasu
Jeśli nie masz jeszcze aktywnego zakwasu, musisz go przygotować na kilka dni przed pieczeniem chleba:
- Dzień 1: Wymieszaj 50 g mąki żytniej razowej z 50 ml ciepłej wody w szklanym słoiku. Przykryj gazą lub ściereczką i zostaw w ciepłym miejscu na 24 godziny.
- Dzień 2-5: Każdego dnia dokarmij zakwas, dodając 50 g mąki i 50 ml wody, mieszając i zostawiając na kolejne 24 godziny. Po 5 dniach zakwas powinien być aktywny – pełen bąbelków, z charakterystycznym kwaśnym zapachem.
Przygotowanie chleba
- Przygotuj zakwas: Upewnij się, że Twój zakwas jest aktywny – powinien być pełen bąbelków i mieć przyjemny, kwaśny zapach. Najlepiej nakarm go 8-12 godzin przed przygotowaniem ciasta.
- Wymieszaj składniki: W dużej misce wymieszaj mąkę żytnią i pszenną z solą. Dodaj aktywny zakwas i stopniowo wlewaj ciepłą wodę, mieszając najpierw łyżką, a potem ręką. Jeśli dodajesz ziarna, wsyp je na tym etapie. Ciasto będzie gęste i lepkie – to normalne dla chleba żytniego.
- Wyrabiaj ciasto: Wyrabiaj ciasto w misce przez około 5-10 minut. Nie trzeba wyrabiać go tak intensywnie jak ciasto pszenne. Ciasto będzie lepkie, ale powinno być dość zwarte.
- Pierwsza fermentacja: Przykryj miskę czystą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 8-12 godzin (najlepiej na noc). W tym czasie ciasto powinno zwiększyć swoją objętość.
- Formowanie chleba: Posyp blat mąką i wyłóż ciasto. Delikatnie uformuj je w bochenek, nie ugniatając zbyt mocno – tak, aby zachować pęcherzyki powietrza. Pamiętaj, że ciasto na zakwasie jest delikatniejsze niż na drożdżach.
- Druga fermentacja: Wyłóż koszyk do wyrastania chleba lnianą ściereczką i obsyp obficie mąką. Umieść w nim uformowany bochenek szwem do góry. Przykryj i odstaw na 2-4 godziny do wyrośnięcia.
- Przygotuj piekarnik: Rozgrzej piekarnik do 250°C wraz z żeliwnym garnkiem z pokrywką (lub innym naczyniem żaroodpornym z pokrywką, które wytrzyma wysoką temperaturę).
- Pieczenie: Kiedy piekarnik jest rozgrzany, wyjmij ostrożnie gorący garnek. Delikatnie przewróć wyrośnięty chleb z koszyka do garnka (teraz szew będzie na dole). Natnij wierzch ostrym nożem, aby chleb mógł się rozprężyć podczas pieczenia. Przykryj garnek pokrywką i piecz przez 30 minut.
- Odkryty wypiek: Po 30 minutach zdejmij pokrywkę i zmniejsz temperaturę do 220°C. Piecz jeszcze przez 15-20 minut, aż skórka będzie głęboko złotobrązowa i chrupiąca.
- Studzenie: Wyjmij chleb z piekarnika i odstaw na kratkę do ostudzenia. Ważne, aby chleb całkowicie wystygł przed krojeniem (najlepiej czekać co najmniej 2 godziny) – dzięki temu miękisz odpowiednio się ustabilizuje.
Wskazówki
- Jeśli robisz chleb na zakwasie po raz pierwszy, daj sobie czas i nie zniechęcaj się pierwszymi próbami – perfekcyjny wypiek to kwestia praktyki.
- Temperatura ma kluczowe znaczenie – w zbyt niskiej zakwas będzie pracował wolniej, w zbyt wysokiej może stać się zbyt kwaśny.
- Zakwas możesz przechowywać w lodówce między wypiekami. Przed użyciem wyjmij go, nakarm i pozostaw w temperaturze pokojowej przez kilka godzin, aby się uaktywnił.
- Jeśli nie masz kosza do wyrastania chleba, możesz użyć durszlaka wyłożonego ściereczką.
- Zanim poznasz swój piekarnik, kontroluj pieczenie – czas może się różnić w zależności od modelu piekarnika.
Wartości odżywcze
Porcja (100g):
- Kalorie: około 230 kcal
- Białko: 8 g
- Węglowodany: 48 g
- Tłuszcze: 1 g
- Błonnik: 6 g
Smacznego!